ทำไมหั่นแล้วร้องไห้? ไขความลับสุดแสบของ "หัวหอม" มันยิงแก๊สน้ำตาใส่เราจริงไหม

ทำไมหั่นหัวหอมแล้วน้ำตาไหล? ไขความจริง รู้แล้วทึ่ง หัวหอมยิงแก๊สน้ำตาใส่เราจริงไหม

ใครที่เคยเข้าครัวทำอาหาร คงเคยเจอประสบการณ์เดียวกันคือ แค่เริ่มหั่นหัวหอมไม่นาน ดวงตาก็เริ่มแสบ น้ำตาไหล และต้องหยุดพักทั้งที่ยังหั่นไม่เสร็จ จนหลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่า หัวหอมมีอะไรซ่อนอยู่ หรือมันกำลัง “ยิงแก๊สน้ำตา” ใส่เรากันแน่

คำตอบคือ หัวหอมไม่ได้ยิงแก๊สน้ำตาแบบอาวุธเคมี แต่เมื่อเราหั่นหัวหอม เซลล์ภายในหัวหอมจะถูกทำลายและเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เกิดสารระเหยชนิดหนึ่งที่ลอยขึ้นมาสัมผัสดวงตา จากนั้นร่างกายจึงหลั่งน้ำตาออกมาเพื่อล้างสารระคายเคืองนั้น

พูดง่าย ๆ คือ หัวหอมไม่ได้ตั้งใจแกล้งเรา แต่เป็นกลไกป้องกันตัวตามธรรมชาติของพืช เมื่อเนื้อเยื่อถูกทำลาย ไม่ว่าจะจากแมลงกัด หรือจากมีดในครัว สารเคมีในหัวหอมจะทำงานทันที และผลที่ตามมาก็คืออาการแสบตาน้ำตาไหลที่หลายคนคุ้นเคย

ตัวการสำคัญคือสารระเหยที่ชื่อว่า syn-Propanethial-S-oxide

สารที่ทำให้เราน้ำตาไหลเวลาหั่นหัวหอมมีชื่อว่า syn-Propanethial-S-oxide เป็นสารระเหยที่เกิดขึ้นหลังจากเซลล์ของหัวหอมถูกตัดหรือบด เมื่อสารนี้ลอยขึ้นมาโดนดวงตา จะกระตุ้นต่อมน้ำตาให้ผลิตน้ำตาออกมา

กระบวนการเริ่มจากสารประกอบกำมะถันในหัวหอมทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ หลังจากเซลล์หัวหอมถูกทำลาย จากนั้นเกิดสารกลางที่ไม่เสถียร ก่อนจะถูกเปลี่ยนเป็นสารระเหยที่เรียกว่า lachrymatory factor หรือสารที่ทำให้เกิดน้ำตา

นี่คือเหตุผลว่าทำไมตอนที่หัวหอมยังเป็นหัวสมบูรณ์ เราจึงไม่ค่อยรู้สึกแสบตา แต่ทันทีที่หั่น ซอย หรือบด เซลล์จำนวนมากถูกทำลาย สารระเหยจึงถูกปล่อยออกมามากขึ้น และยิ่งหั่นละเอียดเท่าไร โอกาสแสบตาก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

หัวหอมยิงแก๊สน้ำตาหรือเปล่า?

ถ้าพูดแบบภาษาชาวบ้าน อาจเรียกได้ว่าหัวหอมปล่อย “สารคล้ายแก๊สน้ำตา” เพราะเป็นสารระเหยที่ทำให้ดวงตาระคายเคืองและน้ำตาไหล แต่ในทางวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่แก๊สน้ำตาแบบเดียวกับสารควบคุมฝูงชน เช่น CS gas หรือสารเคมีที่ใช้เป็นอาวุธ

สารจากหัวหอมเป็นสารที่พืชสร้างขึ้นตามธรรมชาติ เพื่อช่วยป้องกันตัวจากแมลงและสัตว์ที่มากัดกิน เมื่อสารนี้สัมผัสกับความชื้นบริเวณผิวตา จะทำให้เกิดการระคายเคือง จากนั้นสมองจะสั่งให้ต่อมน้ำตาทำงาน เพื่อผลิตน้ำตาออกมาชะล้างสิ่งระคายเคือง

ดังนั้น คำตอบที่ถูกต้องคือ หัวหอมไม่ได้ “ยิงแก๊สน้ำตา” ใส่เราโดยตรง แต่การหั่นหัวหอมทำให้เกิดสารระเหยที่มีฤทธิ์กระตุ้นน้ำตา คล้ายแก๊สน้ำตา เป็นกลไกป้องกันตัวของพืชนั่นเอง

ทำไมหอมบางลูกทำให้น้ำตาไหลมากกว่าบางลูก?

หัวหอมแต่ละชนิดอาจทำให้แสบตาไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับปริมาณสารประกอบกำมะถัน เอนไซม์ในหัวหอม ความสด อายุของหัวหอม และวิธีหั่น โดยทั่วไป หัวหอมที่มีกลิ่นฉุนแรงมักทำให้ระคายตามากกว่าหัวหอมที่มีรสหวานหรือกลิ่นอ่อน

นอกจากนี้ มีดที่ไม่คมก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่ง เพราะมีดทื่อจะบดและกดเซลล์หัวหอมมากกว่าการตัดแบบคม ๆ ทำให้เซลล์แตกจำนวนมากและปล่อยสารระเหยออกมามากขึ้น

ในทางกลับกัน การใช้มีดคม หั่นอย่างรวดเร็ว และไม่ก้มหน้าเข้าใกล้เขียงมากเกินไป จะช่วยลดโอกาสที่สารระเหยจากหัวหอมจะลอยเข้าตาโดยตรงได้

ทำไมหัวหอมที่ปรุงสุกแล้วไม่ค่อยทำให้น้ำตาไหล?

หลายคนอาจสังเกตว่า ตอนหั่นหัวหอมดิบจะน้ำตาไหลง่าย แต่เมื่อหัวหอมถูกผัด ต้ม หรือทอดจนสุก กลับไม่ทำให้แสบตาเหมือนเดิม เหตุผลคือความร้อนทำลายเอนไซม์ที่จำเป็นต่อการสร้างสารระเหยดังกล่าว

เมื่อเอนไซม์ถูกทำลาย กระบวนการสร้างสารที่ทำให้แสบตาจึงลดลงหรือหยุดลง ขณะเดียวกันสารระเหยบางส่วนก็ระเหยออกไปในระหว่างการปรุง ทำให้หัวหอมสุกมีความฉุนน้อยลง และมักมีกลิ่นหอมหวานมากขึ้น

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเราร้องไห้ตอนหั่นหัวหอมดิบ แต่ไม่ค่อยร้องไห้ตอนกินหัวหอมผัดหรือหัวหอมในซุปที่ปรุงสุกแล้ว

วิธีลดน้ำตาไหลเวลาหั่นหัวหอม

แม้จะหยุดปฏิกิริยาของหัวหอมไม่ได้ทั้งหมด แต่มีหลายวิธีที่ช่วยลดอาการแสบตาและน้ำตาไหลได้ โดยหลักสำคัญคือ ลดการทำลายเซลล์หัวหอม ลดการฟุ้งกระจายของสารระเหย และป้องกันไม่ให้สารลอยเข้าตาโดยตรง

• ใช้มีดคม เพราะช่วยตัดเซลล์หัวหอมให้ขาดสะอาด ลดการบดขยี้เนื้อหัวหอม
• แช่หัวหอมให้เย็นก่อนหั่น อาจช่วยชะลอปฏิกิริยาเคมีและลดการระเหยของสารบางส่วนได้
• เปิดพัดลมหรือเครื่องดูดควัน เพื่อให้สารระเหยลอยออกจากใบหน้า ไม่สะสมอยู่บริเวณเขียง
• อย่าก้มหน้าใกล้เขียงมากเกินไป เพราะยิ่งใกล้หัวหอม สารระเหยยิ่งเข้าตาได้ง่าย
• ใส่แว่นหรือแว่นครัว เพื่อช่วยลดการสัมผัสระหว่างดวงตากับสารระเหย
• หั่นใกล้น้ำหรือในพื้นที่ที่อากาศถ่ายเท อาจช่วยลดความเข้มข้นของสารระเหยที่เข้าตาได้

แล้วหัวหอมไร้น้ำตามีจริงไหม?

มีการพัฒนาหัวหอมที่ทำให้น้ำตาไหลน้อยลงจริง ทั้งจากการคัดเลือกสายพันธุ์และการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ lachrymatory-factor synthase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในกระบวนการสร้างสารที่ทำให้แสบตา

หากลดการทำงานของเอนไซม์นี้ได้ หัวหอมก็จะสร้างสารระเหยที่กระตุ้นน้ำตาน้อยลง อย่างไรก็ตาม หัวหอมทั่วไปที่ขายในตลาดส่วนใหญ่ยังคงทำให้แสบตาได้ตามปกติ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ความสด และวิธีหั่น

สรุป

สาเหตุที่หั่นหัวหอมแล้วน้ำตาไหล ไม่ใช่เพราะหัวหอมยิงแก๊สน้ำตาใส่เราแบบอาวุธเคมี แต่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีภายในหัวหอม เมื่อเซลล์ถูกหั่นหรือบด จะปล่อยสารระเหยที่ชื่อว่า syn-Propanethial-S-oxide ออกมา สารนี้ลอยไปสัมผัสดวงตาและกระตุ้นให้ต่อมน้ำตาผลิตน้ำตาเพื่อชะล้างสิ่งระคายเคือง

วิธีลดน้ำตาไหลทำได้โดยใช้มีดคม แช่หัวหอมให้เย็นก่อนหั่น เปิดพัดลมหรือเครื่องดูดควัน และหลีกเลี่ยงการก้มหน้าใกล้เขียงมากเกินไป แม้จะไม่ทำให้น้ำตาหายไป 100% แต่ช่วยให้การหั่นหัวหอมในครัวสบายขึ้น และเข้าใจแล้วว่า น้ำตาที่ไหลออกมานั้นเป็นผลจากเคมีธรรมชาติของหัวหอมล้วน ๆ